Мы точно знаем, что кулинария началась с первого костра. Узнав, что мясо, приготовленное на огне, становится более мягким и его проще жевать, наши давние предки открыли первый способ готовки. С тех пор прошло много лет и методы приготовления пищи разительно изменились, хотя высокие температуры по-прежнему важны в очень многих способах готовки пищи.
Долгие тысячелетия люди готовили пищу в основном на огне, хотя в походе или в поле для быстрого утоления голода позволяли себе есть особым образом приготовленную сырую рыбу или мясо, корни, плоды или стебли различных растений.
Мне доводилось есть недалеко от Абакана строганину из хариуса и из оленины. Вкусно было — изумительно! Правда, именно так, как мы тогда ели: сначала тонкий ломтик замороженного сырого филе со специями, а потом рюмочку водки, настоянной на кедровых орехах. Просто чудо, а не еда. Но сразу скажу — дома я такого даже не пробовал делать, у нас совсем не то мясо и не та рыба, как была в том домике-гостинице на окраине леса.
Шло время, способы приготовления еды развивались. Кроме нагревания при помощи огня, стали применять электронагрев, микроволновое излучение. В наше время для приготовления пищи применяют термическую и химическую обработку продуктов.
Термическая обработка
Вначале обработка продуктов происходила на открытом огне. Потом люди научились варить продукты.
- Во фритюре. Жарка в масле, нагретом от 120 до 190 градусов. Продукт небольшими кусочками погружают в масло на 3−10 минут. Применяется для приготовления картофеля-фри, небольших кусочков мяса или креветок, часто в кляре.
- Запекание. Продукт в открытом или закрытом виде помещается в духовку или жарочный шкаф, где готовится при температуре от 130 до 200 градусов. Время — от получаса до полутора часов.
- Конфи. Продукт медленно прожаривается в жире при температуре от 70 до 130 градусов. Изобретен этот метод готовки был в XIX веке, тогда его применяли для длительного хранения продукта — прямо в том жиру, в котором он был приготовлен. Метод позволял долго сохранять аромат блюда.
Существует еще множество методов готовки этого класса: тушение, припускание, томление. Все они применяются многие столетия, все делают из сырого продукта вкусную пищу. В процессе приготовления многих сложных блюд применяются различные способы термической обработки.
Однако технологии приготовления не стоят на месте, постоянно появляются все новые способы приготовления пищи.
Относительно недавно появился еще один способ термической обработки мяса, рыбы или овощей, называется он су-вид. Это название происходит от французского термина sous-vide, что означает «в вакууме».
В специальный вакуумный пакет кладут кусок мяса, откачивают воздух и помещают пакет в горячую воду, температуру которой постепенно доводят почти до кипения. Приготовление пищи длится около двух часов. При такой обработке мясо сохраняет свой вес и объем.
Появился этот кулинарный прием во Франции, где очень любят фуа-гра. Но гусиная печень на 40% состоит из жира, а потому при готовке очень сильно теряет в весе. Повар Жорж Пралю, пытаясь сохранить вес продукта, запаковал его в пакет из пищевой пленки и попробовал готовить продукт на водяной бане.
Исследования Пралю продолжил Бруно Гуссо. Его ученик Томас Келлер окончательно оформил новый способ готовки и выпустил книгу «Under Pressure», в которой детально описана новая технология и рецепты приготовления.
Плюсом данного способа является сохранение продуктом формы и вкуса. Минус — очень длительное приготовление пищи. Например, рыба в вакуумных пакетах готовится около полутора часов, а куриная грудка — до 3 часов.
Вяление — один из самых древний способов консервирования продуктов. Обычно вялят мясо и рыбу. Продукт разрезают на тонкие полоски и вывешивают на просушку в хорошо освещенном солнцем и вентилируемом месте. Ультрафиолет обеспечивает прогревание до температур не выше 40 градусов. Считается, что под воздействием солнечных лучей жир в продукте перераспределяется во всей толще мышц. Хорошо провяленная рыба имеет жирное мясо, влажность менее 38% и немного просолена — до 10%. При этом в северных и южных регионах эти показатели могут отличаться ввиду различий климатических условий.
Сушка позволяет долго хранить собранные фрукты, ягоды и овощи, грибы, мясо или рыбу. В теплых странах грибы и фрукты и в наше время часто сушат просто под лучами солнца. У нас лучше применять сушку в специальных сушильных шкафах или в домашних дегидраторах. При помощи домашней сушки нетрудно урожай яблок с участка превратить в пару мешков сушеных яблочных долек, чтобы хватило на компоты на всю зиму.
Холодное копчение. Продукт должен быть заранее подготовлен — подсолен и немного подвялен. Температура дыма, окуривающего продукт, от 20 до 35 градусов (меньше 40 градусов). Таким образом коптят все виды мяса, сала, рыбы, субпродукты, морепродукты, специи, овощи.
К сожалению, получаемый таким способом продукт не является гарантированно безопасным. В США такие продукты не рекомендованы к самостоятельному изготовлению, хотя знаменитый испанский хамон производится уже несколько веков по устоявшейся технологии.
Химическая обработка
Засахаривание ягод и фруктов: ягоды и кусочки чищенных фруктов опускаются в горячий насыщенный раствор сахара. При охлаждении сахар начинает оседать на кусочках, обеспечивая их долгую сохранность.
Мочение — продукт помещается в воду с небольшим содержанием кислот, сахара. Мочением обрабатывают яблоки, арбузы, бруснику.
Маринование — продукт помещают в жидкий маринад. Как правило — кислый. Применяется как для приготовления готового продукта (различные овощи), так и для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке (шашлык, отбивные).
Соление — различные фрукты, овощи, мясо, рыбу, помещают в концентрированный раствор соли, часто с некоторыми добавками. Применяется как для приготовления конечного продукта, так и для консервирования.
Квашение — консервирование впрок пищевых продуктов при помощи молочнокислого брожения. В России квасят капусту, а в Юго-Восточной Азии — манго, лаймы, лимоны. Продукт измельчают, трут, дабы вызвать выделение сока, перемешивают с солью, в некоторых регионах добавляют некоторое количество закваски.
Полученное выдерживают в тепле некоторое время для того, чтобы произошло молочнокислое брожение. Капусту при этом еще и протыкают, чтобы образованные газы вышли из емкости, где ее квасят. Капуста квасится всего несколько дней, а некоторые продукты квасятся неделями и дольше. По окончании процесса брожения готовый продукт ставят в холодное место, где и хранят, пока не придет время его потребления.
За последние несколько сот лет придумано очень много способов приготовления вкусной еды. А до этого десятки тысяч лет наши предки использовали только готовку на открытом огне!
Теги:
приготовление пищи,
термическая обработка,
технология приготовления,
приготовление еды,
кулинария
Источник: shkolazhizni.ru