Способы вяления знакомы кулинарам из рецептов рыболовов и охотников. Вяленое мясо знают по разным формам и рецептам — от цельно приготовляемого хамона до нарезанных кусочков. Вяление рыбы тоже знакомо. А вяление грибов и овощей менее известны, но в рецептуре есть и интересный гастрономический колорит для тех, кто любит экспериментировать.
Так же как в рыбном промысле, заготовки осуществляют с помощью втирания соли в мягкое и свежее мясо тушки с последующей сушкой. Вяление отличается от простой сушки и тем, что после впитывания соли продукты несколько дней сохнут на солнце и продуваются ветром. В отличие от способов горячего и холодного копчения, испарения пара от нагрева влаги непосредственно под продуктовой заготовкой, или подсушивания в электрической печи, сушилке, дегидраторе, духовом шкафу или в русской печи-каменке.
Те же отличия от простой сушки без ветра и без применения соли касаются вяления грибов. Конечно, это звучит как «сапоги всмятку», но имеет под собой и гастрономический смысл для приготовления новых блюд и необычный вкус подсоленного мяса с ярким грибным ароматом.
Отбор и подготовка
Для подвяливания выбирают по возможности крепкие грибы и овощи с твердыми внешними стенками. Сочные внутренности томатов и других овощей обязательно вычищают. Грибы оставляют в первозданном виде. Если они крупные — шляпки отделяют от ножек, средние и мелкие вялят не разделывая.
Особенность вкуса готового продукта определяется тем, какие грибы использовали в качестве сырья.
Опытные мастера вяления предпочитают засаливать грибы свежесобранные, трубчатые, крепких форм: белые, красные, подберезовики, подосиновики, рыжики и другие подобные.
Менее популярны для вяления так называемые ореховики и моховики, названные так из-за цвета шляпок и места произрастания.
Сморчки, опята и маслята со свойственной им слизью, а также пластинчатые грибы с мягкими опорами-ножками (к примеру, сыроежки) мало подходят для грибного вяления. Но если выдержать их в растворе слабой соли в течение двух суток, а затем высушить на противне или в электрической сушилке — по формальным признакам получатся именно вяленые грибы.
Грузди и так называемые волнушки и горькушки, в подвидах которых наблюдается большое разнообразие, хоть крепкие и не имеют слизи, но почти непригодны для вяления из-за горьковатого природного привкуса. Такие грибы подвергают вялению только гастрономы с уникальным вкусом.
Поскольку грибы и томаты по свойствам и консистенции мягче, чем мясо животных и рыбы, и будут крошиться при попытках втирания соли, то, предварительно очищенные и промытые, они засаливаются в растворе: 1 столовая (20−25 мл) ложка соли на 200 мл воды.
Соленый раствор можно ослабить или насыщать изменением массы соли в воде. Вода применяется простая, соль может быть марки «экстра» или крупная «помол № 0». Йодированную соль тоже можно использовать, но при этом изменяется вкус готового продукта, это желательно иметь в виду.
Глубокий емкость заполняют соленым раствором так, чтобы жидкость полностью покрывала грибы. Выдерживают в течение двух суток.
Далее для сушки на ветру есть разные варианты. Можно по старинке нанизать грибы на нитку или тонкую проволоку и разложить или развесить на открытом воздухе.
Так же можно вялить томаты, перец, баклажаны и некоторые крупные овощи. Кстати, интересные эксперименты проведены с вялением огурцов; получается удивительное инновационное и перспективное блюдо.
Особенность приготовления вяленых томатов и овощей — в предварительной подготовке. Сначала заготовки очищают и моют, а подсушив, удаляют внутренности.
Полые заготовки выдерживают в соленом растворе (чтобы он полностью покрывал овощи) по той же аналогии, что и грибы, в течение 1,5−2 суток, а затем сушат в продуваемых местах. Овощи тоже нанизывают на нить или тонкую проволоку, предварительно выдержанную в соленом растворе, являющемся одновременно дезинфектором, и развешивают на открытом месте.
Особенные приспособления — промысловые сушилки
Для вяления мяса, рыбы, грибов и некоторых овощей в относительно больших количествах и в промысловых объемах предусмотрены специальные деревянные конструкции — к примеру, такие, как на иллюстрации.
Наклонные под углом примерно 40 градусов плоскости и удерживающие рейки в несколько рядов сделаны таковыми специально, чтобы заготовки для вяления удерживались в конструкции и не падали на землю. При этом продувались бы со всех сторон. Соответствующие заготовки после засолки в рассоле раскладывают рядом на «полочках» сушилки, исключая соприкосновение друг с другом. Как вариант: над подобной конструкцией сооружается тент или крыша от осадков.
Конструкция продувается «всеми ветрами», потому обеспечивается быстрое и естественное вяление подготовленных в рассоле продуктов в течение 3−4 суток при солнечной погоде. Переворачивать продукты на таком приспособлении не обязательно, так как они продуваются со всех сторон.
Но необходимо следить за погодой, особенно если в конструкции нет защитного тента: при осадках и высокой влажности воздуха заготовки снимаются, при солнечной погоде выкладываются обратно.
Правила и сроки хранения:
- Вяленые грибы, как и вяленые томаты, можно консервировать и хранить несколько лет в герметизированной таре в сухом и темном месте при комнатной или слегка пониженной температуре.
- Идеальное место хранения банок с консервантами солений и вяленых продуктов — подвал или подпол обжитого деревенского дома, где температура в разное время года поддерживается в пределах −5…+15 градусов Цельсия.
Из-за того, что не многие практикуют сохранение продуктов способом вяления, приготовленные таким образом грибы и некоторые овощи являются почти деликатесом. Их можно размачивать и употреблять в супы и вторые блюда, предварительно отварив, нарезать в салаты или употреблять в натуральном виде как закуски к напиткам.
Вместо соленых и маринованных огурцов инновационные блюда из вяленых грибов и овощей — прекрасное разнообразие к привычному столу любой кухни. Такие домашние заготовки необычны, но вкусны, хорошо сочетаются с мягкими гарнирами и напитками.
Теги:
грибы,
вяление
Источник: shkolazhizni.ru
