Накануне Нового года заметен интерес покупателей к качественной, не сублимированной икре. Тем не менее в обывательских кругах бытует мнение, что «вся икра — красная» или получена от «красной рыбы» с красным мясом. Однако даже натуральная икра бывает разной по сортам и качеству, как и сама рыба различается по условиям жизни. Рассмотрим альтернативные варианты рыбной икры для праздничного стола.
Икра кеты тяготеет к нежному и даже сливочному вкусу. Окрас зерен более светлый — по гамме между красным и желтым колером, с диаметром 5−6 мм. А икринки кижуча краснее и меньше — с максимальным диаметром примерно 4 мм. Икра кижуча имеет относительно солоноватый и даже горький вкус.
Икра форели имеет относительно яркий рыбный вкус с горчинкой и зерна диаметром 2−3 мм. Тем не мене даже в одном виде рыб икра заметно отличается.
К примеру, икра морского стальноголового тихоокеанского лосося — иначе «форели радужной», которую можно добыть в Московском регионе и в акваториях рек северных и дальневосточных широт, по вкусу более пресная, чем икра форели ладожской или форели ручьевой — пресноводной формы морской кумжи, разводимой промышленным способом в том числе в водоемах-отстойниках искусственного наполнения.
С развитием туризма такие малые хозяйства появились на юге (Красная поляна) и на севере страны (под Выборгом) — вблизи ресторанов. По количеству никто такие малые рыбзаводы и хозяйства не считал, а создать их можно даже на небольшой территории.
Типично ручьевая форель в естественных условиях обитает в акваториях рек с быстрым течением и даже в ручьях с чистой, относительно холодной водой. Стандартный вес пресноводной форели при благоприятных условиях может достигать 12 кг. С одной такой рыбы после разделки и переработки можно взять до 1,5 кг красной икры.
На севере страны, в многочисленных акваториях Карельского перешейка и Кольского полуострова, на Ладоге и в Прионежье, повсеместно в Финляндии, называемой «Страной тысячи озер», водится кумжа, или карельская форель, ее еще называют «озерная». Эта рыба живет и размножается в глубоководных озерах с холодной водой, замерзающих зимой.
Стайная рыба кумжа также весьма плодовита, вырастает до 1 метра в длину и любит глубину. Поэтому многие рыбные хозяйства занимаются промышленным разведением озерной и ручьевой форели.
Цвет икры форели — в зависимости от вида — также отличается довольно широко: от желтого до оранжевого и красного. Одно из отличительных вкусовых свойств форелевой икры, если она произведена без добавок, как на рыбных производствах в Финляндии — ее упругость, зерна буквально лопаются во рту.
Рыба кижуч менее распространена в отечественной рыбной промышленности и добыче, и уже потому считается более редкой и ценной. Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3−4 мм в диаметре. По условному восприятию на вкус (о вкусах не спорят) икра кижуча похожа на икру форели, но более горькая и также более пресная.
Зерна икры нерки — с ярким вкусом, с горчинкой, диаметром 3 мм. Эта икра буквально тает во рту, как и икра другой разновидности красной рыбы — горбуши.
Икра горбуши наиболее привычна на столе в регионах, далеких от южного побережья и астраханских промыслов. Производство переработки горбуши и икры из нее широко развивалось в последние десятилетия в нашей стране. Икру горбуши можно отличить не только на вкус, но и по размеру и окраске зерен: их диаметр достигает 3−4,9 мм, а цвет насыщенно красный. Вкус также немного горьковатый.
Икра чавыча, пожалуй, имеет самые крупные зерна в сравнении с рыбами, популярными у современных хозяек: диаметр до 7 мм, с нежный вкусом и с легкой горчинкой.
К слову, икра чавыча, палтуса и кеты стоит на 10−20% дороже икры других рассматриваемых рыб при прочих равных условиях добычи, производства, качества и объема упаковки. Многие производители для достижения больших сроков хранения консервированной икры в качестве пищевых добавок используют консервант Е200, Е211.
Понятно, с циркулем не каждый потребитель будет измерять диаметр икринок. Но с усвоенными знаниями теперь может делать частные экспертные заключения «на глаз» и «на вкус».
Икра палтуса и щуки речной и вовсе не будет красной.
Щучья икра устойчиво желтого цвета с тяготением к бледно-желтому, бронзовому и охре. Икринки относительно красной рыбы мелкие — до 2 мм, с пресным вкусом. Тем не менее щучья икра считается в последние два десятилетия в России «благородной», и ее стоимость приближается к икре красной.
Палтус славится своей черной икрой, которую неофициально называют «яйцами морских воробьев». Такая икра маслянисто-черного цвета, с приятным послевкусием, ее легко отличить от астраханской «черной икры» осетра, белуги, севрюги и шипа.
К слову, наличие на праздничном или даже повседневном столе икры рыбы всегда считалось отражением доходности гостеприимных хозяев, икра традиционно была деликатесом царского стола. Но есть «региональные» нюансы, связанные с приближенностью к местам добычи продукта.
Например, на Дальнем Востоке и вблизи южных акваторий — в районе Астрахани, во все времена жители имели больше возможностей для приобретения и производства красной и черной икры как продукта рыболовецкого промысла. В то время как жители северных территорий, где масляная рыба и палтус добывались традиционно много веков, привычно тяготели к икре местной.
Икра минтая и трески и вовсе условно считается деликатесом. Она отличается по видам этих рыб, однако в консервированном виде и ту, и другую позиционируют как «пробойную» со значительным содержанием солей. Тот, кому в силу разных обстоятельств не достанется натуральной икры красной и черной, может полакомиться икрой мойвы, да и любой другой доступной рыбы.
С этими знаниями гастрономически ориентированный читатель может без особого труда распознать качество и принадлежность икры, даже если кто-то решит переклеить этикетки на продукте в угоду большей его презентабельности.
Теги:
икра,
праздничный стол
Источник: shkolazhizni.ru