Кегельбанский рецепт
По своему биохимическому составу грибы близко стоят к овощам, а по пищевой ценности их можно рассматривать как замену куриному и даже наваристому бульону на говяжьих косточках из национальной южной кухни Азербайджана, Армении, Грузии и Осетии — хашу. В этом случае кухню стран Кавказа и грибной бульон из русской кухни объединяет определение «хашел» — варить. По сокогонному действию отвар из свежесобранных съедобных грибов превосходит отвар и выжимку сока из овощей и не уступает мясным.
Любой наваристый бульон богат белком, витаминами, минералами. Но калорийность блюда из грибов варьируется в зависимости от вида и способа приготовления.
- На 100 г свежеприготовленного бульона из грибов (без учета других ингредиентов) приходится до 35 ккал.
Грибной бульон для человека является питательным, «энергетическим» и согревающим. Помогает нормализовать артериальное давление, усиливает аппетит, стимулирует пищеварение. Причем одними из самых насыщенных и сытных считаются боровики.
Гастрономический смысл
Бульон, приготовленный из грибов, опытными кулинарами рассматривается как основа для приготовления соусов или супов. Причем натуральный продукт по качеству и вкусу лучше, чем соусы из магазинов с «грибными» ароматизаторами.
Употреблять грибной бульон лучше в подогретом виде, при температуре 30−35 градусов Цельсия. Готовый отвар можно сохранить в холодильнике при температуре не выше +4 градусов Цельсия в течении 2−3 суток в керамической или стеклянной посуде. Перед употреблением в пищу бульон разогревают до кипения. Для этой цели также подходит микроволновая печь.
Грибной бульон обладает высокой калорийностью и полезными свойствами. Богат кальцием, калием, цинком и прочими полезными веществами, также необходимыми для удобрения грунта и активного роста растений.
Для растений польза в том, что грибной отвар является натуральным природным биостимуляторам роста. Цветы будут в восторге: это чудо-удобрение буквально из ничего — из «отходов кухни», которые принято выливать в утиль. А зря…
Потому отваром из грибов полезно поливать любые растения, а ранней осенью в период активного сбора грибов, удобрять землю, кустарники, клумбы с цветами и даже места, где на будущий год ожидается урожай клубники и земляники. «Грибная вода» — хорошее удобрение и для домашних цветов.
Особенности приготовления грибного отвара
Уместно смешивать в одном отваре разные съедобные грибы — от пластинчатых сыроежек и лисичек до трубчатых боровиков и подосиновиков. При подготовке сыроежек со шляпки снимают тонкую пленку, чтобы не горчила при приготовлении грибов.
Промытые и очищенные грибы кладут в разогретую посуду (сковорода, кастрюля), слегка сдобренную жиром или растительным маслом. Воды не нужно, так как после 10 минут нагрева грибы сами дают обильный сок. Посуду накрывают крышкой и готовят грибы в течение часа, регулярно перемешивая. Точное время приготовления зависит от режима нагрева. Готовность определяют визуально: грибная масса уменьшается примерно в три раза, изменяется цвет разных грибов и консистенция — они становятся мягкими.
Затем, не остужая, отвар сливают в отдельную посуду. Еще лучше использовать дуршлаг. Это самый ценный и насыщенный грибной бульон — его так и называют «первым».
Далее грибы можно есть со сметаной, жарить еще на масле или, добавив к ним воды, специи и картофель, морковь, лук, сделать грибной суп. Но полученный первый отвар будет самым полезным.
Из 1 кг свежих грибов (взвешенных до очистки и промывки) в итоге получается почти 500 мл густого отвара. Употребляют его в пищу горячим.
На основе полученного грибного отвара с добавлением к нему сметаны можно сделать грибной соус.
Еще один апробированный вариант использования грибного отвара — в качестве маринада. Поместив на 10 часов в свежеприготовленный отвар мясо (куры, баранины, свинины, говядины), разделанное для шашлыка, получают маринованное мясо и нанизывают его на шампуры. Если в насыщенный грибной отвар (не тот же) поместить готовый шашлык и выдержать в течении 3−5 часов, вкус бульона изменится — тогда он сочетает грибные и мясные вкусовые нотки.
Главное, тщательно контролировать чистоту перед приготовлением. Грибы хорошенько промывают и очищают от земли, травы, мха и других даров леса. Если по внешнему виду гриб небольшого размера представляется крепким, его можно не делить на части, а гриб большой, даже если он «благородный», желательно дополнительно проконтролировать, чтобы в кастрюлю не попали грибные черви. В проваренном виде для человека они не опасны, но сам их вид отбивает желание пробовать отвар, да и сами грибы.
При ответственном подходе получится отличный и полезный для здоровья отвар, по калорийности заменяющий завтрак или обед, по вязкости полезный для кишечника и бронхов — отходит мокрота у простудившегося и страдающего сухим кашлем человека. По консистенции он напоминает крем-суп и обладает вкусом, не сравнимым ни с какими сушеными грибами и травами.
Теги:
грибной отвар,
грибные рецепты
Источник: shkolazhizni.ru