Сладкий перец — странный овощ. Вроде и не специя, а зовётся «перцем». Не острый, не пряный, не колючий, а имя носит такое, будто должен быть опасным. Кладут его в салаты, фаршируют, тушат, запекают, маринуют, но редко кто задумывается: почему вообще это «перец»? Почему «болгарский»? И что это за разновидность такая, которая вроде как перец, но совсем без перца?
Попробуем разобраться, кто он такой — данный мирный брат жгучего чили, которому от рода досталась лишь форма да репутация.
Понемногу обо всем
Начнём с родословной. Сладкий перец — он же Capsicum annuum — принадлежит к тому же роду, что и его остроконечные сородичи: перцы чили. Все они — потомки диких растений, происходящих из Центральной и Южной Америки.
Индейцы выращивали их задолго до появления европейцев. Вкусы были разные: кто-то предпочитал острое, кто-то — помягче. Где-то по пути в геноме случился сбой, и одна из разновидностей перестала вырабатывать капсаицин — вещество, которое вызывает жжение.
Вот этот-то «ослабленный» вариант и стал основой того, что мы теперь называем сладким, или болгарским, перцем.
Хотя с Болгарией всё не так просто. В русском языке название «болгарский перец» прочно приклеилось к овощу, но это не ботанический, а культурно-рыночный термин. В 70−80-х годах именно Болгария активно поставляла в СССР крупные, яркие, мясистые плоды, отличающиеся от местных сортов. Они и стали «болгарскими».
Хотя на самом деле этот перец может быть хоть мексиканским, хоть китайским. Название — всего лишь сортовая категория, а не национальность. В других странах его называют просто sweet pepper, bell pepper (по форме — как колокольчик) или даже paprika — особенно в немецкоязычных регионах. И ни у кого это не вызывает когнитивного диссонанса. Только у нас — перец, но не перец.
Остроты в нём ноль, буквально. Сладкий перец не содержит капсаицина вообще. «Немного» не острый — овощ, который выработал полную невосприимчивость к остроте, хотя и принадлежит к острому семейству. Такой парадокс природы: растёт, как перец, выглядит, как перец, называется перцем — но не жжётся.
Интересно, что этот факт долгое время сбивал с толку не только потребителей, но и ботаников. Были жаркие споры, включать ли его в один вид с острыми. В итоге решили, что можно. Всё равно Capsicum annuum, просто сорт без «оружия».
Вкусы, цвета и странности. Сладкий перец бывает зелёный, красный, жёлтый, оранжевый, фиолетовый и даже почти чёрный. Разница — не только в пигментах, но и в степени зрелости.
- Зелёный — недозрелый, чаще всего более жёсткий, с характерной горчинкой.
- Красный — дозрелый, сладкий, сочный, с фруктовыми нотками.
- Жёлтые и оранжевые — где-то между.
Есть мнение, будто это разные сорта, но часто это просто разные стадии одного и того же перца. Зелёный может стать красным, если дать ему повисеть на ветке. В магазине — наоборот: чем зеленее, тем дешевле. Быстрее растёт, дольше хранится, проще возить. Сладость не всегда в приоритете у производителей.
А чем он вообще хорош? Сладкий перец — это один из самых витаминных овощей в нашем обычном рационе. Особенно богат он витамином C: в одном крупном плоде его больше, чем в апельсине. Ещё в нём есть каротиноиды, витамины группы B, антиоксиданты, клетчатка и калий. Для тех, кто любит полезное, но не готов страдать от брокколи, это находка.
Он удивительно мягок к организму: легко усваивается, не раздражает желудок, подходит и детям, и пожилым, и тем, кто ограничивает рацион. А главное — он не знает однообразия. Сырой, варёный, запечённый, сушёный или маринованный — в каждом виде раскрывается по-своему, будто меняет маску, оставаясь всё тем же знакомым продуктом.
В салате — хрустит. В рагу — тает. В духовке — отдаёт сок. Вкус меняется, но остаётся узнаваемым.
Почему у него внутри столько пустоты? Это, кстати, не случайность. Внутри перца — полость, в которой прячутся семена. С ботанической точки зрения это ягода. Да-да, перец — ягода, если подходить строго. И пустота — не недостаток, а часть конструкции. Она помогает плодам быть легче, суше, дольше храниться и легче завязываться на растении.
А ещё эта полость отлично подходит для кулинарии: туда удобно что-то класть. Отсюда — фаршированные перцы, перцы с сыром, рисом, грибами и вообще всем, что найдётся под рукой.
Что с ним делают в мире:
- Венгры сушат и молотят — получается паприка, целая специя.
- В Мексике перцы фаршируют острым фаршем и поливают соусом.
- В Корее их режут в салаты с кунжутным маслом.
- В Грузии маринуют целиком, со специями и чесноком.
- В Турции из них делают заготовки на зиму, похожие на овощную икру.
- В США жарят на гриле с кукурузой.
- В Китае используют в воках и острых мясных блюдах.
Везде — по-разному, но везде он уместен.
Советы по выбору и хранению болгарского перца
Цвет имеет значение:
- Красный — самый сладкий и спелый, богат витамином С.
- Жёлтый и оранжевый — мягче и сочнее.
- Зелёный — чуть горчит, но именно это придаёт блюдам характер.
Подбирайте цвет под настроение и рецепт.
Ищите упругость:
- Хороший перец — плотный, гладкий, без вмятин и мягких мест. Если он выглядит «уставшим» — скорее всего, вкус уже потерял яркость.
- Хвостик расскажет о свежести.
- Свежий плод всегда с зелёной, упругой плодоножкой. Если хвостик засох или почернел — перец пролежал слишком долго.
Размер и форма — дело вкуса. Для фаршировки удобнее крупные и ровные плоды, для салатов — любые, а для гриля лучше выбирать мясистые, толстостенные.
Хранение. В холодильнике в отделении для овощей перец живёт до недели. Чтобы продлить срок, можно заморозить его кусочками или целиком — вкус и витамины почти не пострадают.
Эксперименты с заготовками. Перцы прекрасно маринуются и консервируются: острый маринад подчеркнёт их сладость, а мягкий — сохранит естественный вкус. Хороший способ «поймать» лето и продлить его до зимы.
Сладкий перец — один из тех овощей, который вписался почти во все кухни мира. Он адаптивный, неконфликтный, вкусный. У него нет ярко выраженного характера, но зато есть гибкость. Он легко принимает вкус соуса, специй, масла. Он как губка, которая знает своё место на тарелке.
Сладкий перец — не обманка, не подделка под «настоящий» перец, это самостоятельная история. Он произошёл от острых собратьев, но отказался от жгучести. Оставил себе только форму, сочность и щедрое содержание витаминов. Стал популярным, хотя ничего не требует — ни соли, ни перца, ни сахара. Просто растёт, хрустит, радует.
Он не зовёт на гастрономические подвиги, не бьёт по рецепторам, не требует закуски. Но стоит только его забыть — в салатах становится скучно, в рагу — пресно, а на кухне как будто чего-то не хватает.
Теги:
сладкий перец,
перец
Источник: shkolazhizni.ru